江西的二本大学包括但不限于以下学校：

南昌工程学院。

江西科技学院。

南昌师范学院。

江西警察学院。

赣南科技学院。

江西服装学院。

景德镇陶瓷大学科技艺术学院。

江西中医药大学科技学院。

南昌工学院。

江西工程学院。

以上学校仅作参考，具体以学校官网最新信息为准。

江西二本大学包括但不限于以下学校：

南昌工程学院。

江西科技学院。

南昌师范学院。

景德镇陶瓷大学。

江西中医药大学。

赣南科技学院。

江西警察学院。

豫章师范学院。

江西服装学院。

南昌大学抚州医学院。

江西工贸学院。

江西应用科技学院。

以上信息排名不分先后，仅供参考。如果需要了解更多学校信息，建议到学校官网或询问教育界人士。

江西二本大学的变化包括了一些院校的更名、升级以及调整。例如，南昌工程学院正在冲击“硕士点”，向一本大学靠近；江西科技师范大学整体并入江西科技学院，成为其一个二级学院；江西服装学院、江西应用科技学院等民办院校也发展得越来越好。同时，也有一些院校的招生计划减少，如江西中医药大学（中外合作）和景德镇艺术职业大学。

需要注意的是，这些变化是动态的，可能会随着时间推移而发生变化。